Производство буковой щепы для копчения

Копчение в кулинарии применялось с давних времен как способ консервации мяса, птицы, рыбы, вовремя которого продукт приобретает характерный аромат, приятный вкус и золотисто-коричневый оттенок. От количества и качества выбранной щепы для копчения породы древесины, ее влажности будет зависеть качество конечного продукта. Помимо этого на процесс копчения влияет количество дыма и температура, что регулируется доступом воздуха. Необходимо выбрать золотую середину и контролировать процесс.

Равномерность образования дыма напрямую зависит от размеров щепы для копчения и опилок. Во время использования крупных опилок сжигание происходи более равномерно, чем при использовании слишком мелких.

Дым, образующийся во время сгорания древесины с большими языками пламени, имеет меньше полезных компонентов и сильнее насыщен углекислым газом. К тому же ухудшаются и его технологические свойства: появляется противный привкус, который напоминает запах гари.

Щепа для копчения нужна не сильно сухой, иначе она разгорится сильным пламенем, не будет дыма, а слишком большая температура приведет к выплавлению жира из продукта. Если у вас щепа для копчения сухая, то ее необходимо немного увлажнить, оставив ее ненадолго в прохладной воде. Но и чрезмерно сырая щепа тоже не подходит (75-80% влажности), она не сможет стабильно гореть.

Самый лучший по свойствам и составу дым получается при медленном тлении древесины, при маленькой подаче воздуха при температуре 220-300°С. При повышенной влажности или понижении температуры коптильного материала увеличивается количество сажи в дыме, аромат и вкус приготовляемого продукта ухудшается, окраска становится более темной и неравномерной.

Любая щепа для копчения влияет на вкус мясной или рыбной продукции на заключительный стадиях его приготовления. Дым пропитывает и обволакивает мясо не смотря на то, помещено ли оно в какую-нибудь искусственную или натуральную оболочку. Различные породы дерева щепы для копчения будет по-разному влиять на вкус. Дым каждой породы имеет свой неповторимый запах и вкусовые характеристики.